ライブキッチンステージ 実演レシピ 4日目

2月18日(金)

白神にんにくオリーブオイル使用 生ハムの SUSHI

考案者:重藤 直子

材料(6個分)
生ハム 2枚~3枚
白米 180g
ホワイトバルサミコ 大さじ 1
パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし) 大さじ 2
小さじ 1/4 程度
こしょう 少々
白神にんにくオリーブオイル 適量
ハーブ 適量

手順

  1. ホワイトバルサミコと塩(A)を混ぜ合わせておく。
    温かい白米に(A)を振り混ぜ、さらにパルミジャーノ・レッジャーノ、塩、こしょうを混ぜ.、小さな俵型に軽く握る。
  2. 1.に合わせた大きさにカットした生ハムを巻き、白神にんにくオリーブオイルをトッピングし、ハーブを飾る。

白神にんにく胡麻油使用 油淋鶏風ピンチョス

考案者:重藤 直子

材料(12個分)
【肉団子】
鶏むねひき肉 250g
白神にんにく胡麻油 大さじ 1/2
大さじ 1/2
大さじ 1
小さじ 1/4
こしょう 少々
片栗粉 大さじ 1/2
小麦粉 大さじ 2
なす(長なす) 1本
フリルレタス 適量
長ネギ (白い部分) 6cm
人参 5~6cm
揚げ油 適量
 
【タレ】
白神にんにく胡麻油 大さじ 1/2
きび砂糖 大さじ 1
米酢 大さじ 1
しょうゆ 大さじ 1
唐辛子 適量

手順

    〔下準備〕
    ※3cm長さ位の白髪ねぎを作っておく。
    ※なすは 1.5cmの厚さに輪切りにし、油で揚げ軽く塩を振っておく。
    ※人参は幅 1.5cmの薄切りにし、塩をしてしんなりさせ、波打つようにピックに刺しておく。

  1. タレの材料をボウルに全て合わせ、砂糖の溶け残りの無いようにタレを作る。
  2. 鶏むねひき肉は酒、水を加えよく練り、粘りが出てきたら 白神にんにく胡麻油、塩、こしょうで下味を付ける。
    手に油を少量付け 12等分に丸め、片栗粉と小麦粉をブレンドした衣を薄く付け、油で揚げる。
    揚がった肉団子は 1.のタレを絡ませる。
  3. 揚げなす上にフリルレタスを開いて置き、肉団子、白髪ねぎを載せて人参の飾りを付けたピックで留める。

えごまドレッシング使用 蒸し鶏と豆と野菜のサラダ

考案者:重藤 直子

材料(フィンガーフードサイズ 15個分)
鶏むね肉 1枚 150g 前後
はちみつ(砂糖でも OK) 小さじ 1/2
小さじ 1/2
ミックスビーンズ 100g
きゅうり 30g(約 1/2 本)
レンコン 50g(小さな節 1/2本)
紫玉ねぎ 1/6個
えごまドレッシング 大さじ 2~3
チコリ又は葉野菜 適量

手順

  1. 蒸し鶏を作る。鶏むね肉はフォークで所々穴を開けはちみつ、酒を揉み込み空気を抜きながら水が入らないように二重にラップをする。その上から更にアルミホイルをしっかりと巻く。
    鍋に湯を沸かし、沸騰したら弱火にして鶏肉を入れ そのまま 10分ほど煮る。
    火を止めて鍋に蓋をし、そのまま 1時間ほど置き 予熱で中まで火を通す。(後に冷ます)
  2. レンコンは皮を剥き 1cm角にカットし、茹でて冷ましておく。
    茹でた鶏むね肉、きゅうり、紫玉ねぎも 1cm角にカットする。
  3. ボウルに全ての具材を入れ、えごまドレッシングで和える。
    チコリに一口ずつ盛り付ける。
  4. ※グラスサラダにしても綺麗です。

万里姫ざるどうふ使用 豆腐のごま風味ブラマンジェ

考案者:重藤 直子

材料(ミニグラス 4個分)※カッコ内は大一個使用の場合の分量
【ブラマンジェ】
ざる豆腐 100g(600g)
ねりごま(白) 小さじ 1(大さじ 2)
アガベシロップ 小さじ 1(大さじ 2)
生クリーム 大さじ 2(180〜200ml)
ラム酒 小さじ 1/4(小さじ 1 1/2)
 
【ごまのチュイール】
(作りやすい分量)
白いりごま 小さじ 1
黒いりごま 小さじ 1
薄力粉 15g
グラニュー糖 25g
卵白 1個分
バター 12g
 
飾り用 生クリーム 適量
(泡立てる)
飾り用ハーブ 適量

手順

  1. ブラマンジェの材料を全て合わせ、滑らかで均一な状態になるまでブレンダーをかけ、グラスに注ぎ冷蔵庫で冷やしておく。
  2. ごまのチュイールを作る。
    ボウルにホイッパーで薄力粉とグラニュー糖を混ぜ合わせ、更に卵白を加えダマのない滑らかな状態になったらレンジで溶かしたバター(熱々にしない)も加え、ひと混ぜしたら ごまも加え生地を作る。
  3. オーブンの天板にオーブンペーパーを敷き 生地を小さじ 1/2ずつ間をあけて置いていく。
    180℃に予熱したオーブンで 10分焼成し、取り出して触れるぐらいの温度になったらナイフで半分にカットする。
    (この時点ではまだ柔らかくても完全に冷めると固くなる)
  4. 冷やしていたブラマンジェの上にホイップした生クリーム、3.のチュイール、ハーブをトッピングする。
  5. ※大一丁(600g)でミニグラス約 18個分取れます。
    ※チュイールは多めです。クッキーとして美味しく食べられます。

えごまドレッシング×万里姫豆乳使用 豚肉ともやしの豆乳坦々スープ

考案者:重藤 直子

材料(小さなグラス 10個分)
えごまドレッシング 大さじ 2
万里姫豆乳 100ml
豚ひき肉(赤身 90%以上) 100g
もやし 2袋
乾燥キクラゲ 2~3個
鶏がらスープの素 小さじ 1
(熱湯 200ml で割りスープを作っておく)
ラー油 小さじ 1(辛いのが苦手な方は小さじ 1/2)
適量
こしょう 適量
万能ネギ 適量
糸唐辛子 適量

手順

  1. 乾燥キクラゲは耐熱容器に熱湯を注ぎ 15分ほどおいて戻し、細切りにする。
  2. 鍋で豚ひき肉を火が通るまで炒める。余分な脂をキッチンペーパーで取り除き、もやしを加えさらに炒める。
  3. 2.に鶏がらスープ、えごまドレッシング、豆乳、ラー油を加え、お好みに合わせて塩こしょうで調味する。
    器に盛り、さらにラー油、万能ネギ、糸唐辛子をトッピングする。
  4. ※麺を加えても美味しいです。