2月16日（水）
高級魚クエのネギとビーツのムース
考案者：川口 幸子
| 本クエだし | 1袋 |
|---|---|
| 水 | 300cc |
| ねぎ（白い部分） | 400g（4本） |
| 牛乳 | 250cc |
| 生クリーム | 50cc |
| 塩 | 少々 |
| ゼライス | 10g |
| ビーツ（スライス缶） | 100g |
| 水 | 200cc |
| 生クリーム | 50cc |
| 塩 | 少々 |
| ゼライス | 5g |
手順
- 鍋に水とクエだしとネギを入れ 5～6分茹でる。
- ビーツと水をブレンダーで滑らかにして、生クリームと塩を加えてから約 80度に温めゼライスを溶かし器に入れて冷やし固める。
- 茹でたネギをブレンダーで滑らかにして、牛乳、生クリーム、塩を加え、沸騰直前まで温めてゼライスを溶かす。
- 3.を固めたビーツの上にそそぎ冷やし固める。
- 固まってから、魚（クエ）の型抜きしたビーツとハーブをのせて完成。
クエゼリーの煮卵のせ
考案者：川口 幸子
| 卵 | 4個 |
|---|---|
| 液体クエだしの素 | 大さじ 2 |
| くちなし | 小さじ 1/2個 |
| 水 | 200cc |
| モッツアレラチーズ | 1袋 |
| 液体クエだし | 大さじ 2 |
| 水 | 150cc(クエだしと合わせて) |
| アガー | 5g |
| にんじん | 1/2本 |
| ピンクペッパー | 8個 |
手順
- 沸騰したお湯に冷蔵庫から出した卵を入れ 10分茹でて殻を剥く
- 液体クエだしの素と、クチナシ、水を 5分温めて(薄切りにした人参 8枚煮る)、卵を一晩漬けて味玉＆色付けをする
- 液体クエだしと水で合わせて 150ccにして、アガーをまぜ溶かしてから一度沸騰させる
- 2で液体クエだしで 5分（水から茹でる）煮たにんじんを魚型にぬく
- モッツアレラチーズ、クエゼリーを丸型(4cm)で抜き、半分に切った卵の上に乗せる（黒胡椒を卵とモッツアレラチーズの間にふる）
- にんじんと共にピックでさして、ピンクペッパーをそえる