ライブキッチンステージ 実演レシピ 2日目

2月16日(水)

高級魚クエのネギとビーツのムース

考案者:川口 幸子

材料(12名分)
本クエだし 1袋
300cc
ねぎ(白い部分) 400g(4本)
牛乳 250cc
生クリーム 50cc
少々
ゼライス 10g
 
ビーツ(スライス缶) 100g
200cc
生クリーム 50cc
少々
ゼライス 5g

手順

  1. 鍋に水とクエだしとネギを入れ 5~6分茹でる。
  2. ビーツと水をブレンダーで滑らかにして、生クリームと塩を加えてから約 80度に温めゼライスを溶かし器に入れて冷やし固める。
  3. 茹でたネギをブレンダーで滑らかにして、牛乳、生クリーム、塩を加え、沸騰直前まで温めてゼライスを溶かす。
  4. 3.を固めたビーツの上にそそぎ冷やし固める。
  5. 固まってから、魚(クエ)の型抜きしたビーツとハーブをのせて完成。

クエゼリーの煮卵のせ

考案者:川口 幸子

材料(8名分)
4個
液体クエだしの素 大さじ 2
くちなし 小さじ 1/2個
200cc
 
モッツアレラチーズ 1袋
 
液体クエだし 大さじ 2
150cc(クエだしと合わせて)
アガー 5g
にんじん 1/2本
ピンクペッパー 8個

手順

  1. 沸騰したお湯に冷蔵庫から出した卵を入れ 10分茹でて殻を剥く
  2. 液体クエだしの素と、クチナシ、水を 5分温めて(薄切りにした人参 8枚煮る)、卵を一晩漬けて味玉&色付けをする
  3. 液体クエだしと水で合わせて 150ccにして、アガーをまぜ溶かしてから一度沸騰させる
  4. 2で液体クエだしで 5分(水から茹でる)煮たにんじんを魚型にぬく
  5. モッツアレラチーズ、クエゼリーを丸型(4cm)で抜き、半分に切った卵の上に乗せる(黒胡椒を卵とモッツアレラチーズの間にふる)
  6. にんじんと共にピックでさして、ピンクペッパーをそえる