ライブキッチンステージ 実演レシピ 1日目

2月15日(火)

ハラペーニョのムース チミチュリ添え

考案者:武田 典子

材料(16名分)
ハラペーニョ 5~6本
パセリ 15g
200cc
顆粒ブイヨン 2包
牛乳 200cc
生クリーム 100cc
クリームチーズ 40g
ゼラチン 8g
 
【チミチュリ】
ハラペーニョ 1本
パセリ 3~5g
オレガノ(ドライ) 小さじ 1
紫玉ねぎ 1/12個分
にんにく 1片
パクチー 1~2枝
白ワインビネガー 小さじ 2
ライム汁 小さじ2
小さじ 1/2~
オリーブオイル 大さじ 4
ランプフィッシュキャビア、ハーブ、オリーブオイル、バゲットなど 適量

手順

  1. ハラペーニョ(チミチュリ分も合わせて)を縦半分に切り、種を取り除く。熱湯で10秒〜20秒茹でるか、電子レンジに30秒ほどかける。
    パセリは洗って軸を取り除く。
  2. ミキサー に水 200ccと 1.のハラペーニョ(ムース分)、パセリを入れて滑らかになるまで攪拌する。
  3. ゼラチンを水で湿らせておく。
  4. 鍋に、牛乳、クリームチーズ、顆粒コンソメを入れて火にかける。
    生クリームを加え、ゼラチンを加えて混ぜ溶かし、2.を加えてよく混ぜる。
  5. ボウルに移し、氷水のボウルに重ねて、混ぜながらとろみがつくまで冷やす。
  6. 冷えてとろみがついてきたらガラス容器に適量を入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
  7. チミチュリを作る。
    チミチュリの材料のうち、オリーブオイルを除いて全てブレンダーなどで滑らかになるまで攪拌する。オリーブオイルを加え混ぜる。
  8. 冷蔵庫で冷やし固めたムースに7のチミチュリを適量添え、ランプフィッシュキャビア、ハーブなどで飾り、クラッカー、バゲットなどを添える。

ミニチリコンカン

考案者:武田 典子

材料(18名分)
唐辛子ソース 大さじ 1
オリーブオイル 大さじ 1/2
合挽き肉 150g
にんじん 1/4本
玉ねぎ 1/4個
にんにく 1片
白ワイン 50cc
顆粒ブイヨン 1包
トマトジュース 100cc
豆水煮 100g
ローリエ 1枚
クミン 小さじ1/2
オレガノ(ドライ) 小さじ 1/2
塩・コショウ 少々
 
ワンタンの皮 18枚
唐辛子ソース 適量
パセリ 適量
フリルレタス 適量

手順

  1. ワンタンの皮をミニマフィン型に敷き込み、180度に予熱したオーブンで 8分焼く。
    焼けたら型から外して粗熱をとる。
  2. フライパンにオリーブオイルを敷いて火にかけ、みじん切りのにんにく、玉ねぎ、人参を炒める。
    合挽き肉、クミン、オレガノを加え、野菜と共に炒める。
  3. 白ワイン、顆粒ブイヨン、トマトジュース、唐辛子ソース、豆、ローリエを加えて時々混ぜながら、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。
    塩・コショウで調味する。
  4. 1.のワンタンの皮で作ったカップに、適当な大きさにちぎったフリルレタスを敷き、冷ました 3.を適量入れる。
    お好みで唐辛子ソースをかけ、みじん切りのパセリなどで飾る。

うまか鶏(チキン)南蛮ライス

考案者:武田典子

材料(12名分)
うまか鶏 100g
天ぷら粉 大さじ 2
大さじ 2
すりおろしニンニク 小さじ 1/2
 
揚げ油 適量
寿司酢 大さじ 3
 
ゆで玉子 1個
マヨネーズ 大さじ 2
ピクルス(みじん切り) 大さじ 1
玉ねぎ(みじん切り) 大さじ 1
パセリ(みじん切り) 大さじ 1
コショウ

少々
 
ご飯 150g
白だし 小さじ 1.5
ゆずコショウ 小さじ 1/4~1/2
白いりごま 小さじ 2
 
大葉 3枚
セミドライトマト 12個
ピクルス 適量
海苔 1枚

手順

  1. ボウルにうまか鶏を解凍し、天ぷら粉、水、すりおろしニンニクを加えてさっくりと混ぜる。
  2. 揚げ油を熱し、適当な大きさにまとめた 1.を揚げる。
  3. 揚がったら、寿司酢を絡めて網の上に上げ、冷ます。
  4. ゆで玉子をみじん切りにし、マヨネーズ、ピクルス、玉ねぎ、パセリ、コショウを混ぜてタルタルソースを作る。
  5. 白だし、ゆずコショウ、白いりごまを合わせて、炊き立ての熱いご飯に混ぜる。
    シリコンの丸型に軽く詰めて、そのまま冷ます。
  6. 5.を型から取り出し、周りに細長く切った海苔を巻く。
    4.のタルタルソース、小さく切った大葉、3.のセミドライトマト、スライスしたピクルスを乗せる。

そば粉のケーキ いちごクリームと蕎麦チップス添え

考案者:武田典子

材料(12名分)
そば粉 40g
薄力粉 10g
無塩バター 50g
きび砂糖 40g
ベーキングパウダー 小さじ 1/4
玉子 1個
 
冷凍いちご 3個
グラニュー糖 30g
キルシュ 小さじ 1
マスカルポーネチーズ 100g
 
蕎麦 12本
オリーブオイル 適量
適量
ピスタチオ 適量

手順

  1. そば粉、薄力粉、ベーキングパウダーを合わせてふるっておく。
  2. ボウルに無塩バターを入れ、室温に戻して柔らかくしておく。
    きび砂糖を加え、白くもったりするまですり混ぜる。
  3. 玉子を小ボウルに割り入れ、よく溶き混ぜて、2.に少しずつ加えよく混ぜる。
  4. 3.に 1.をふるいながら加え、ゴムベラなどで混ぜる。
  5. 4.の生地をシリコン型に7分目ほど入れて、190度に予熱したオーブンで12分ほど焼く。
    焼けたらオーブンから出し、粗熱がとれたら型から外しておく。
  6. 冷凍いちご 3個(冷凍状態で 75g)を解凍し、ブレンダー等でピュレ状に攪拌する。
    グラニュー糖 40g、キルシュ小さじ 1を混ぜ、500wの電子レンジで 1分 30秒加熱し(途中吹きこぼれないように様子を見て 1分を過ぎたら 10秒ごとにかき混ぜながら加熱する)冷ましておく。
    そのうち 30ccをソース用に取り分けておき、残りをマスカルポーネ 100gと混ぜて、口金をつけた絞り出し袋に入れる。
  7. 蕎麦は沸騰させたお湯適量で、表示時間より 30秒長めに茹で、ザルに上げてオリーブオイル適量を絡めておく。
    天板にオーブンシートを敷き、茹でた蕎麦を適当な形と大きさに丸めて置き、220度に予熱したオーブンで 9分焼く。
    焼けたら塩適量をかける。
  8. 4.のケーキに 6.のクリームを形良く絞り出し、ソース用のいちごピュレを適量かける。
    7.の蕎麦チップスをクリームに挿す。刻んだピスタチオを飾る。